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一、猪肉的质量鉴别和各部用途 1

（一）猪肉的质量鉴别 1

（二）猪肉的各部用途 1

二、牛肉的质量鉴别和各部用途 3

（一）牛肉的质量鉴别 3

（二）牛肉的各部用途 4

三、鱼的选择与整理 5

（一）鱼的选择方法 5

（二）鱼的整理方法 7

四、鸡的选择和整理 9

（一）鸡的选择方法 9

（二）鸡的整理方法 9

五、刀口与火候 10

（一）刀口 10

（二）火候 13

六、调味与配菜 14

（一）味的种类和作用 14

（二）调味的两个阶段和荤素菜配合烹调 16

（三）调味的几点注意事项 16

（四）一般配菜 17

七、烹调技术 18

（一）烹调要求 18

（二）烹调传热方法 19

（三）烹调方法 20

（四）烹调工作注意事项 29

八、烹调实例 30

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