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前言 1

食堂的组织管理 3

组织和分工 3

怎样处理用粮 4

饭菜登记和分发 5

收支记录 6

对炊事员个人卫生的要求 7

怎样做好食堂卫生 9

环境卫生和用具卫生 10

饮水卫生 14

（一）保护水源 15

（二）饮水消毒 18

饮食卫生 20

怎样保存食物 20

怎样识别鱼肉的好坏 22

要杀灭食物中细菌和寄生虫 23

剩菜、剩饭的处理 25

防止食物中毒 26

营养和烹饪 27

食物的营养成分 27

（一）醣 28

（二）脂肪 28

（三）蛋白质 28

（四）矿物质（无机盐） 30

（五）维生素 32

（七）水 35

（六）粗纤维 35

怎样选择食物 36

怎样做饭做菜 41

（一）洗米和做饭 41

（二）面食的做法 49

（三）粗粮细作 49

（四）怎样做菜 51

节约粮食和燃料 55

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