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引言 7

乳与乳制品的食品价值 8

乳的化学成分 8

乳的各种成分的营养价值 9

乳的同化率 13

乳在卫生饮食营养中的意义 14

乳在各种贮藏及加工条件下营养价值的变化 16

乳的微生物过程及乳酶对乳的特性及营养价值的影响 18

文献 20

第一编 乳的化学成分 22

第一章 水及干物质 22

水 22

干物质 27

第二章 乳的含氮物质 30

蛋白质 30

非蛋白质性含氮有机物 55

第三章 酶 56

水解酶及磷酸化酶 57

分裂酶 65

氧化-还原酶 67

第四章 维生素 77

脂溶性维生素 77

维生素A 77

维生素D群 81

维生素E（生育醇） 83

水溶性维生素 85

维生素B复体 85

维生素C（抗坏血酸） 94

维生素F 99

乳与乳制品的维生素充实 99

对维生素的需要 100

第五章 类脂肪 101

磷脂类 101

固醇 103

乳脂肪 105

乳脂肪的各种值 106

乳脂肪的物理指标 107

乳脂肪值间的关系 108

乳脂肪成分 112

乳脂肪成分及特性依饲养条件而引起的变化 117

乳脂肪在热、光、氧、微生物影响下的变化 119

不能皂化物质对脂肪的影响 133

乳脂肪和乳油乳酪在贮藏时的变化 139

第六章 碳水化合物及乳的其他成分 141

碳水化合物 141

柠檬酸 153

乳的盐类及灰分 154

乳中的气体 159

文献 160

第二编 乳与乳制品的物理-化学特征及杀菌特性 165

第七章 物理-化学特性及杀菌特性 165

乳的分散相 165

制取乳酪时的物理-化学过程 175

乳酪的小结构 182

乳蛋白质的胶态溶液 186

乳的盐平衡 190

乳的酸度 193

乳的杀菌特性 195

第八章 物理特性 196

密度 196

渗透压及冰点降低测定 198

表面张力 199

热的特性 202

粘度 208

导电性 215

氧化-还原电势 218

光学特性 220

乳的物理-化学特性与其成分之间的关系 221

第九章 乳在加热、浓缩、干燥及冰冻时的物理-化学变化 223

乳在加热时的变化 223

乳在浓缩时的变化 229

乳在干燥时的变化 231

乳在冰冻时的变化 233

文献 237

第三编 乳的形成及不同因素对乳成分的影响 242

第十章 乳腺内乳的形成及分泌 242

乳腺的结构 242

乳的形成 243

乳腺分泌活动的神经调节 249

乳从乳房排出 251

泌乳时间与乳特性之间的关系 253

初乳 253

泌乳期间乳成分及特性的变化 256

乳的成分与生长中的活体的需要之间的关系 258

第十一章 各种因素对乳成分及特性的影响 260

饲养条件对乳成分的影响 260

牲畜年龄和品种、季节及其它因素对乳成分的影响 273

牛乳及其他农畜乳的成分 282

干酪素乳及白朊乳的特点 291

文献 292

第四编 制造乳制品时的生物化学过程 297

第十二章 发酵 297

乳糖发酵 297

发酵及蛋白质凝块的形成（在制造酸牛乳、牛乳酒、马乳酒时） 303

第十三章 制造干酪时的发酵过程及物理-化学过程 310

蛋白质凝块的形成及变化 310

干酪的成熟 314

干酪成熟的加速 336

各种干酪的成熟 340

文献 356

附录 360

中俄文名词对照 361

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