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第一章　绪论 1

第一节　粤菜形成及风味特点 1

第二节　厨房布局原则和常见布局 7

第三节　厨房部门的岗位及职责 12

第二章　水台岗位的加工工艺 16

第一节　水台岗位的工作范围和职责 16

第二节　冰鲜肉类原料的加工 23

第三节　生鲜水产品的加工工艺 28

第四节　鲜活禽类原料的加工 45

第三章　砧板岗位的加工工艺 50

第一节　生砧板岗位 51

第二节　熟砧板岗位 69

第三节　刺身岗位的加工 81

第四章　配菜知识 102

第一节　配菜的意义和要求 102

第二节　原料腌制 107

第三节　菜点质量控制与菜点开发 116

第四节　菜肴命名方法 126

第五节　菜肴成本核算 128

第六节　菜肴定价 133

第五章　上什岗位 143

第一节　上什岗位的重要性 143

第二节　蒸的菜肴制作 150

第三节　煲、炖汤品制作 180

第四节　鲍鱼档菜肴制作 206

第五节　海参类菜肴制作 213

第六节　鱼翅类菜肴制作 217

第七节　燕窝类菜肴制作 224

第八节　鱼肚类菜肴制作 228

第九节　煎焗档的菜肴制作 232

第十节　煲仔类菜肴制作 247

第六章　后锅岗位 256

第一节　后锅岗位的重要性 256

第二节　小炒菜肴制作 260

第三节　焖的菜肴制作 283

第四节　扒的菜肴制作 296

第五节　炸的菜肴制作 302

第六节　焗的菜肴制作 325

第七节　汤菜的制作 338

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