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第一章 现代食堂企业概论 1

第一节 食堂概述 2

一、食堂的含义 2

二、近代食堂的发展 2

三、食堂产业的形成 4

四、现代食堂企业的定义 5

五、食堂与团膳的关系 6

第二节 现代食堂的特点 7

一、从社会职能的角度看 8

二、从产业分析的角度看 9

三、从经营管理的角度看 10

第三节 现代食堂的分类 13

一、按照食堂的经营模式分类 13

二、按照食堂服务的行业分类 15

三、按照食堂的规模分类 15

四、按照食堂门店数量分类 16

第四节 我国食堂业的现状与 发展趋势 17

一、我国食堂业的现状 17

二、我国现代食堂业的 发展趋势 21

第五节 食堂企业的组织结构 23

一、食堂企业的组织结构 设计 23

二、食堂企业的常见组织 结构 26

第二章 现代食堂市场营销管理 29

第一节 食堂市场拓展 30

一、食堂目标市场调查 30

二、目标市场选择 36

三、目标市场拓展方法 38

四、项目竞标管理 41

第二节 日常市场营销活动管理 43

一、制订市场营销计划 43

二、建立市场营销组织 44

三、市场人员日常工作和 管理 44

第三节 食堂门店的营销管理 45

一、食品管理 46

二、定价管理 50

三、促销管理 52

四、食堂服务人员管理 55

第四节 食堂企业品牌建设 58

一、确立品牌名称 58

二、品牌展现 59

三、品牌对外传播 60

四、品牌对内教育 61

第三章 现代食堂采购与供应管理 62

第一节 食堂采购与供应概述 63

一、食堂采购原则 63

二、食堂采购与供应的特点 63

三、食堂采购与供应管理的 内容 64

第二节 食堂采购与供应规划 65

一、采购计划 65

二、采购人员配置 66

三、采购方式的确定 70

四、供货商的确定 71

五、采购定价 71

六、采购数量的确定 72

七、验收规定 72

第三节 食堂采购与供应管理的 关键事项 73

一、采购成本控制 73

二、减少采购漏洞 75

三、采购环节食品安全控制 79

四、采购食品质量控制 80

五、采购验收 86

第四章 现代食堂食品生产管理 89

第一节 食堂食品生产管理概述 90

一、卫生管理 90

二、安全管理 90

三、成本管理 91

四、质量管理 91

五、效率管理 94

第二节 食堂食品生产掌控事项 95

一、编制食谱 95

二、食堂食品生产标准化 101

第三节 食堂食品加工管理 104

一、中心厨房 104

二、食堂食品生产流程 105

三、食堂食品生产机械化 106

四、食品初加工控制要点 106

五、切配工作操作规范 111

六、熟处理操作规范 113

七、烹调技术操作规范 115

八、烹饪菜肴的8项基本 要求 121

第四节 食堂面点生产 125

一、面团调制 125

二、调面的方法 127

三、面点馅心的制作 128

四、面点成形 128

五、面点熟制 132

第五章 现代食堂人力资源管理 135

第一节 人力资源的概述 136

一、人力资源的含义与特征 136

二、食堂业人力资源的特点 137

第二节 食堂企业人力资源 管理职责 139

一、人力资源管理的基本 知识 139

二、食堂人力资源管理的 基本职能 141

三、食堂人力资源规划 143

第三节 食堂企业的人员招聘与 管理 148

一、食堂企业人员招聘 148

二、人事考核管理 150

三、员工职级晋升管理 153

第四节 食堂企业人力资源培训 155

一、培训的意义 155

二、培训的种类 156

三、培训方法 159

四、培训程序 161

第五节 食堂的薪酬管理 163

一、薪酬的基本知识 163

二、薪酬设计 166

三、薪酬调整的管理 170

第六章 现代食堂财会管理 172

第一节 食堂企业财会概述 173

一、食堂企业财会组织架构 173

二、食堂财会部门的 工作职责 173

三、食堂财会工作流程 176

四、财会管理制度 176

第二节 食堂企业会计核算工作 177

一、会计核算的流程和方法 177

二、会计核算管理要点 180

第三节 食堂管理者的必备财务工具——会计报表 183

一、会计报表种类 183

二、如何读懂资产负债表 184

三、如何读懂利润表 192

四、会计报表的数据分析 196

第四节 食堂企业的成本 费用管理 198

一、食堂成本费用的划分和 归集 198

二、食堂成本费用的构成 分析 202

第七章 现代食堂卫生管理 205

第一节 厨房卫生管理 206

一、厨房室内外环境卫生 管理 206

二、厨房设施、设备卫生 管理 212

三、厨房用具卫生管理 217

四、餐具的清洁与消毒 219

五、更衣室和卫生间的卫生 221

第二节 食品加工环节的卫生 管理 221

一、食品烹饪过程的卫生 管理 221

二、菜品中的异物防范 223

第三节 其他流程的卫生管理 225

一、采购 225

二、验收 225

三、储存 226

第四节 员工个人卫生管理 226

一、新进员工的健康检查 227

二、工作人员定期健康检查 227

三、暂时离岗卫生要求 227

四、培养良好的卫生习惯 228

五、员工手部的清洗与消毒 228

第八章 现代食堂安全管理 230

第一节 食品安全管理概述 231

一、食物中毒概念 231

二、食物中毒特点 231

三、食物中毒产生的因素 232

四、食物中毒的预防措施 233

五、食物中毒的处理 237

六、坚持HACCP 238

第二节 人身安全管理 239

一、切、割伤的防范 239

二、跌伤的防范 240

三、烫伤的防范 241

四、扭伤的防范 242

五、电击伤的防范 242

六、设备事故的防范 243

七、火灾事故的防范 244

八、紧急救助 244

第三节 突发安全事故管理 245

一、突然停电 245

二、突然停水 246

三、突然起火 247

四、突然出现大面积怠工 247

五、突发打架斗殴 247

第四节 其他方面的安全管理 248

一、财务安全 248

二、财产安全 249

三、员工寝室安全 250

四、员工户外活动安全 250

第九章 现代食堂设备管理 258

第一节 食堂的主要设备与用具 259

一、食堂的主要设备 259

二、食堂的主要用具 259

第二节 食堂设备选购 260

一、食堂设备选购原则 260

二、食堂设备选购渠道 261

第三节 食堂设备的使用与保养 262

一、加工设备 262

二、加热设备 267

三、冷冻、冷藏设备 271

四、常见包饼制作设备 273

五、食堂其他设备 275

第十章 现代食堂装修工程管理 278

第一节 现代食堂装修管理概述 279

一、食堂装修管理工作的 基本流程 279

二、食堂装修管理工作的 基本步骤 280

第二节 食堂装修的设计要求 283

一、食堂企业在选择设计 人员时的注意事项 283

二、食堂总体功能布局的 设计要求 284

三、厨房的设计要求 285

四、餐厅的设计要求 288

五、水、电、气工程设计 要求 290

第三节 食堂装修工程招标管理 291

一、食堂装修工程招标工作的 前期准备 291

二、食堂装修工程招标 基本程序 291

三、装修工程项目合同的 计价方法 294

第四节 食堂装修施工管理 296

一、食堂装修工程施工进度 管理 296

二、食堂装修工程的施工质量 管理 299

三、食堂装修工程的施工安全 管理 302

四、食堂装修工程的竣工验收与 结算 304

参考文献 307

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