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前言 1

第1章罐藏容器 1

1-1罐藏容器概述 1

1-2金属罐藏容器的制罐材料 3

1-3镀锡板罐 28

1-4铝罐 45

1-5镀铬板罐 47

1-6软罐容器 47

1-7玻璃罐 50

参考文献 53

第2章食品罐藏原理 54

2-1罐头生产基本过程 54

2-2罐头食品的微生物学 74

2-3罐头的传热 84

2-4罐头食品杀菌时间及F值的计算 98

2-5罐头的压力及真空度 122

参考文献 137

第3章鱼类罐藏工艺 139

3-1鱼类罐藏原料的概述 139

3-2鱼类罐藏原料的特性 153

3-3鱼类罐藏原料的处理和预热处理 168

3-4鱼类罐头生产工艺 174

参考文献 194

第4章家畜家禽罐藏工艺 195

4-1原料 195

4-2原料处理及加工贮藏对罐头食品营养价值的影响 216

4-3清蒸类罐头 221

4-4调味类罐头 225

4-5腌肉类罐头 228

4-6烟熏类罐头 232

4-7香肠类罐头 235

参考文献 238

第5章果蔬罐藏工艺 239

5-1原料 239

5-2蔬菜类罐头 254

5-3番茄制品罐头 261

5-4糖水水果类罐头 268

5-5果汁类罐头 274

5-6果酱类罐头 281

参考文献 288

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