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第1章 绪论 1

1.1 饮食营养与人体健康的关系 1

1.2 餐饮企业食品卫生管理的意义 11

1.3 饮食营养与卫生的关系 14

复习思考题 15

第2章 饮食营养学的基础知识 17

2.1 蛋白质 17

2.2 脂类 26

2.3 碳水化合物 33

2.4 能量 38

2.5 矿物质 43

2.6 维生素 61

2.7 水 78

复习思考题 81

第3章 饮食卫生基础知识 83

3.1 食品污染概述 83

3.2 食品的微生物污染及其预防 87

3.3 食品的化学性污染及其预防 98

复习思考题 113

第4章 烹饪原料的营养价值与卫生要求 115

4.1 食物营养价值的评价 115

4.2 动物性原料的营养价值与卫生要求 117

4.3 植物性原料的营养价值与卫生要求 132

4.4 其他烹饪原料的营养价值与卫生要求 141

复习思考题 152

第5章 平衡膳食与营养食谱编制 154

5.1 平衡膳食 154

5.2 营养食谱编制 156

复习思考题 175

第6章 特定人群的营养与膳食 176

6.1 特殊生理状况人群的营养与膳食 176

6.2 常见与营养相关疾病人群的营养与膳食 198

复习思考题 213

第7章 合理烹饪 215

7.1 烹饪加工对食物营养价值的影响 216

7.2 合理烹饪的措施与方法 220

复习思考题 223

第8章 食物中毒及其预防 225

8.1 食物中毒概述 225

8.2 细菌性食物中毒 227

8.3 有毒动植物食物中毒 232

8.4 化学性食物中毒 237

复习思考题 239

第9章 餐饮企业食品安全管理 240

9.1 餐饮企业食品安全管理概述 240

9.2 原料采购、验收、储存环节的卫生管理 245

9.3 烹调加工过程中的卫生管理 251

9.4 餐厅服务过程中的卫生管理 259

9.5 危害分析与关键控制点体系（HACCP） 262

复习思考题 270

附录 271

参考文献 314

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